Crostata al cacao e nocciole

Crostata al cacao e nocciole
Simil fiesta con farine naturalmente senza glutine (senza mix)

sabato 12 dicembre 2015

Base per panettone gastronomico

Descrizione: Il panettone gastronomico è un antipasto natalizio, versione salata del classico panettone. Questa è la base che poi dovrà essere farcita come più piace.

Allergeni: latte, uova
Adatto a : celiaci, bambini

Ingredienti per la biga : 
50 ml di latte
25 gr lievito di birra 
3 gr di zucchero 

Ingredienti per l'impasto:
 130 gr Farina  riso *
45 gr Farina  mais *
 24 gr Farina grano saraceno *
65 gr amido di mais *
6 albumi
3 tuorli
100 ml latte
5 gr zucchero
10 gr sale
25 gr glucosio

* Prodotto naturalmente senza glutine ma a rischio per possibili contaminazioni crociate, che quindi per poter essere sicuro, necessita del simbolo o della scritta "senza glutine" o deve essere presente nel prontuario degli alimenti.

Procedimento: 
Montare gli albumi e accendere il forno su cottura statica a 160°.
Preparare la biga, facendo intiepidire il latte in un pentolino, poi versarlo in un recipiente e aggiungere lo zucchero e il lievito, coprire con la pellicola e lasciare un attimo a riposo.  
Nel frattempo preparare l'impasto unendo le diverse farine , il sale, lo zucchero,il glucosio e i tuorli, mettere il composto nella planetaria oppure  montare con la frusta a mano per qualche minuto.
Aggiungere il latte (sempre tiepido) e rimescolare qualche altro minuto, poi aggiungere la biga, rimescolare ancora, finchè l'impasto non risulterà omogeneo.
Infine aggiungere gli albumi facendo molta attenzione a non farli smontare, mescolando con una spatola in silicone dal basso verso l'alto. 
Versare l'impasto in una forma per panettone precedentemente inoleata ed infornare a 160°  forno statico,  preriscaldato,  per 50-60 minuti.

Indicazioni importanti per la riuscita:
- Gli albumi devono essere ben montati e abbastanza densi da sorreggere la spatola in silicone.
- Il latte non deve essere caldo ma solo tiepido 

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