Tarte au citron

A ottobre sono stata a Parigi, oltre ad essere una bellissima e magica città (magica anche di fatto, perchè ho conosciuto Mary Poppins, non proprio l'originale)  mi sono rimasti impressi i dolci che ho mangiato, veramente buoni. Ma in fondo chi è stato a Parigi o in Francia come può dimenticare i dolci francesi? Certo non si dimenticano neanche le gallettes bretoni, ma quello è un discorso che affronteremo in un'altro post. Tornando all'argomento piu' importante, cioè i dolci, tra tutti, mi è rimasto impresso, uno in particolare, una frolla friabile ma non troppo, con un lievissimo sapore di burro e limone, con sopra una crema morbida e delicatissima, al gusto di limone, senza nessun retrogusto di latte nè di burro, e in cima una meringa morbida, che completava in maniera perfetta questa golosità perchè attenuava l'acidità del limone, senza aggiungere altra dolcezza.

La tarte citron è l'unica che mi ha lasciato il tarlo, che avrei dovuto assolutamente riprodurla. Dopo qualche esperimento ho trovato la ricetta che più assomiglia. 

Per quanto riguarda la frolla, è una frolla al burro che si lavora molto bene quindi potete utilizzarla per qualunque ricetta, compresi i biscotti da decorare. 

Se non potete utilizzare il mais, sostituite la farina di mais con quella di riso e l'amido di mais con quello di tapioca o di riso. Se siete allergici alle proteine del latte potete utilizzare la mia ricetta della frolla senza uova, mentre se siete allergici sia a latte che uova potete trovare anche la ricetta della frolla senza latte e uova nel mio blog o nella mia pagina facebook.

Allergeni : proteine del latte, uova

Adatto a : celiaci, allergici lieviti, bambini (se si esclude la meringa) 

* Prodotto naturalmente senza glutine ma a rischio per possibili contaminazioni crociate, che quindi per poter essere sicuro, necessita del simbolo o della scritta "senza glutine" o deve essere presente nel prontuario degli alimenti.

PER LA FROLLA

Ingredienti: 

280 gr Farina di riso *
20 gr farina di mais finissima *

30 gr Amido di mais *

1 scorza di limone

100 gr burro
2 uova

100 gr zucchero
1 pizzico di sale

Procedimento: 

Accendere il forno ventilato a 180°
Tagliate il burro a dadini, poi mettete le uova in un piatto e sbattetele con una forchetta, in modo che siano pronte per essere versate.
Unire le diverse farine, l'amido, lo zucchero, la scorza di limone,il sale mescolare a mani e disporlo nel piano di lavoro.
Create un  incavo nella parte centrale, metteteci le uova e iniziate a spostare la farina dall'esterno verso l'incavo, quindi verso le uova e impastate.
Aggiungete poi i dadini di burro, poco alla volta e prima di aggiungerne ancora, assicuratevi che ogni pezzetto sia ben amalgamato.
Se invece avete una planetaria, mettete tutti gli ingredienti tranne il burro, azionate per qualche minuto, aggiungete infine un pezzo alla volta i dadini di burro. 

Poi ricoprite con la pellicola e riponete in frigo per 30 minuti. 

Una volta terminati i 30 minuti disponete la frolla negli stampini per costatine, precedentemente inoleati, potete anche fare semplicemente dei rettangoli di frolla e utilizzarli come base, perchè la crema al limone è molto densa quindi non ha necessità dei bordi per sorreggerla.
Lo spessore deve essere di circa mezzo centimetro, o poco meno, se la fate troppo sottile rischia di sfondarsi nel centro, dal peso della crema, è un tipo di frolla che non risulta asciutta anche se così grossa,se invece utilizzate la ricetta senza latte e uova potete farla più sottile.

Cuocere a forno ventilato per 180° per 10-15 minuti.
Poi tiratele fuori e lasciatele raffreddare bene.

Nel frattempo potete fare la crema 

PER LA CREMA

Ingredienti: 

2 uova
30 gr di amido di mais *
100 gr zucchero (indicativo, potrebbe servirne di più in base a quanto i limoni sono aspri)
120-130 ml tra il succo di limone e 1 mandarino
( in base ai vostri gusti, se vi piace molto il limone potete usare anche solo limoni, se invece non vi piace poco, potete usare 1 solo limone e il restante succo di mandarino)

Procedimento: 

In un pentolino grattugiate 1 limone, poi spremete sia i limoni che il mandarino, aggiungete lo zucchero e assaggiate, dovete valutare se per i vostri gusti è troppo aspro e in tal caso dovete aggiungere zucchero a piacere, poi i tuorli, mettendo da parte gli albumi che andranno poi montati a neve.
Mescolate con l'aiuto di una frusta a mano, aggiungete piano piano l'amido sempre mescolando in modo da non formare grumi.
Mettete il pentolino sul fuoco dolce, sempre mescolando e lasciate bollire finchè non diventa densa.
A parte, montare gli albumi.
Mettere la crema nelle crostatine

aggiungere sopra, con l'aiuto di un cucchiaio l'albume montato a neve

Se non avete il caramellizzatore, potete metterle in forno nella parte più alta con la cottura grill per qualche secondo, finchè l'albume non sarà dorato, non lasciatelo troppo tempo altrimenti l'albume cuoce e diventa simile ad una spugna, è comunque buono, ma dovrebbe rimanere cremoso.