Crostata al cacao e nocciole

Crostata al cacao e nocciole
Simil fiesta con farine naturalmente senza glutine (senza mix)

mercoledì 23 marzo 2016

Lievito madre con il miele

Ho deciso di fare un lievito madre, perchè la lievitazione con le farine senza glutine è piu' complessa, poi, con le farine naturali lo è ancora di piu'. Ecco perchè a mio parere, serve un aiuto, nel caso di lievitati con farine naturalmente senza glutine. Non è il primo tentativo di lievito madre, ma è il primo ad essere andato a buon fine. Ho deciso di utilizzare una percentuale di farina proteica. La creazione del lievito madre è un percorso molto delicato, per questo motivo vi consiglio di seguire passo per passo, con precisione. Come molti di voi avranno capito, a me  interessa che le mie ricette riescano a tutti, per questo vi chiedo di scrivermi, sopratutto nella creazione del lievito madre, se qualcosa fosse diverso da come descritto, o se il lievito non diventasse il doppio nei tempi che ho scritto, o nel caso fosse troppo acido o troppo forte anche dopo 10-15 giorni, troveremo il modo di migliorarlo. Oltre al miele e al kefir, ci sono vari metodi di creazione del lievito madre, potete mettere metà mela in 100 gr di acqua, lasciar macerare qualche giorno e utilizzare l'acqua macerata, oppure ancora, potete mettere un cucchiaino di zucchero o di zucchero di canna. Potete anche variare le quantità di farine, vi consiglio solamente di mettere una farina proteica, senza superare la quantità del 30%.  In questa ricetta ho utilizzato le farine Impasto Io.  Questa è la versione con il miele, se volete invece, fare il lievito madre al kefir cliccate la scritta QUI.



Ingredienti base :
70 gr farina di riso (io ho utilizzato la farina Impasto Io)
30 gr farina di grano saraceno (io ho utilizzato la farina Impasto Io)
100 gr di acqua a temperatura
1 cucchiaino di miele ambiente (non dal rubinetto)
Ingredienti per ogni rinfresco ( 4 per i primi due giorni)
70 gr farina di riso (io ho utilizzato la farina Impasto Io)
30 gr farina di grano saraceno (io ho utilizzato la farina Impasto Io)
80 gr acqua a temperatura ambiente (non dal rubinetto) 

Procedimento:
Iniziate scegliendo un recipiente, preferibilmente di vetro e alto, considerate che in ogni rinfresco diventerà il doppio, quindi dategli lo spazio necessario per crescere, ma non troppo ampio, poi deve essere pulito e asciutto.
Iniziate mettendo gli ingredienti base, poi mescolate molto bene, deve essere un impasto omogeneo.
Coprite con la pellicola, il recipiente e mettete in una stanza con una temperatura di 25-30°. Se lo fate in un periodo dell'anno in cui fà freddo potete aumentare il riscaldamento in una stanza specifica, per attivarlo basteranno due giorni.
Dopo 24 ore, l'impasto sarà circa il doppio (potrebbe esserlo anche prima delle 24 ore), a questo punto fate il primo rinfresco.
Levate la parte superiore del lievito madre e lasciate dentro il recipiente 100 gr di lievito , il restante và buttato. Prima di iniziare, scrivetevi il peso del recipiente, in modo da sapere che peso dovrà avere con dentro 100 gr di lievito madre.
Poi aggiungete 70 gr di farina di riso , 30 gr di farina di grano saraceno bianca
 e 80 gr di acqua, a temperatura ambiente, e non dal rubinetto.
Dopo 7 ore dovrebbe essere diventato il doppio, fate il secondo rinfresco, tale e quale al primo.
Dopo ancora 4 ore circa dovrebbe nuovamente essere il doppio, anche se io ho fatto il terzo rinfresco la sera quindi ho fatto il 4° la mattina dopo, passate le 8-9 ore, sempre con lo stesso procedimento.
Poi fate l'ultimo rinfresco, aspettate un'oretta a temperatura ambiente e mettetelo in frigo.
Dopo circa una settimana, ho levato il lievito madre dal frigo a temperatura ambiente.
Dopo un ora a temperatura ambiente, ho fatto il rinfresco e rimesso alla temperatura di 25° per qualche ora, una volta attivato, quindi appena si è raddoppiato ho fatto nuovamente il rinfresco e dopo un ora a temperatura ambiente, l'ho rimesso in frigo. 
Ho fatto un'altro rinfresco dopo circa 4 giorni e poi nuovamente dopo altri 3 giorni, nello stesso modo.
Bisogna fare molta attenzione agli sbalzi di temperatura, seguite con attenzione passo per passo. 
A questo punto il vostro lievito avrà due settimane, potete provarlo in qualche impasto.
Considerate che piu' rinfreschi fate e piu' l'acidità del lievito và via. 
Se a distanza di due settimane il lievito madre, utilizzato negli impasti, ha ancora un sapore forte, acido o alcolico, potete aggiungere al rinfresco successivo, un cucchiaino di zucchero di canna.
 La percentuale di lievito da utilizzare negli impasti è il 20-30% rispetto alla farina totale. Vi sconsiglio di superare la dose del 30%, anche perchè non migliora la lievitazione rispetto a una dose inferiore e rovina il sapore, proprio come quando si utilizza troppo lievito di birra.
Quando volete utilizzarlo, tiratelo fuori dal frigo per un ora, fate il rinfresco e poi potete utilizzarlo. Mi raccomando, ricordate di rifare il rinfresco appena dopo aver impastato. Se vi serve nuovamente il giorno dopo, potete lasciarlo fuori dal frigo.  

 


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