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Bagels intregrali

Descrizione: I bagels sono dei panini molto morbidi, dalla tipica forma a ciambella, di origine ebraica,  molto diffusi in America. Hanno una cottura particolare rispetto ad altri tipi di pane, perchè prima vengono bolliti qualche minuto, poi messi in forno. In genere vengono cosparsi in superficie,  di semi, o di sesamo o di finocchietto selvatico o di papavero. Vengono poi, tagliati a metà e farciti. Come avrete notato in questo periodo mi sto' impegnando nel conoscere meglio le varie farine naturalmente senza glutine durante la lievitazione. Per questa ricetta, ho deciso di chiedere dei consigli su come si prepara una biga, ad una blogger, esperta in lievitati, Roberta Pomè, trovate qui il suo blog  > Dal ricettario di Roberta e qui la sua pagina facebook > Dal ricettario di Roberta . Mi ha spiegato come si fà una biga, e mi ha dato consigli importanti per la lievitazione della stessa. 



Il motivo invece per cui ho deciso di fare nello specifico questo caratteristico pane è per partecipare alla 

Re-cake del mese di febbraio 


e lo propongo per la > Settimana senza prodotti gluten free 





Ingredienti per la biga:
65 gr farina di riso finissima *
65 gr farina di riso integrale *
10 gr farina di grano saraceno bianco *
80 gr amido di tapioca *
40 gr amido di mais * ( o fecola di patate)
200 ml acqua
2 gr guar *
2 gr lievito di birra

Ingredienti per il bagel:
Tutta la biga
70 gr farina integrale *
160 gr farina di riso finissima *
20 gr farina di teff *
70 gr tapioca *
25 gr amido di mais *
acqua tiepida circa 160 ml
2 gr lievito di birra 
4 gr guar *
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di zucchero
semi di sesamo o papavero 

Ingredienti per la 1° farcia:
100 gr salmone affumicato
250 gr ricotta magra
5 pomodori secchi
2 cucchiai di yougurt 
un pizzico di paprika
3 cucchiai di erba cipollina tritata
Germogli a piacere
1 spicchio d'aglio
1/4 radicchio trevigiano tardivo

Ingredienti per la seconda farcia:
100 gr di tonno fresco
250 gr di formaggio fuso spalmabile *
4 acciughe
2 capperi
2 cucchiai d'olio extravergine
100 gr di lattuga iceberg
pepe bianco

Ingredienti per la 3°farcia:
2 cucchiai di quinoa
1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
1/2 carciofo
1/2 cipolla
pepe nero qb
noce moscata qb
un goccio di vino bianco qb
sale qb
prezzemolo qb
aglio qb
1/2 cipolla
un goccio di sherry
farina di mais finissima qb

* Prodotto naturalmente senza glutine ma a rischio per possibili contaminazioni crociate, che quindi per poter essere sicuro, necessita del simbolo o della scritta "senza glutine" o deve essere presente nel prontuario degli alimenti.


Procedimento per la biga:
Mettete l'acqua in un contenitore assieme al lievito di birra e aggiungete piano piano le farine  , mescolate bene, poi copritelo con la pellicola e lasciatelo a una temperatura di circa 20°. 
Lasciate in lievitazione per 12-18 ore.

Procedimento per il bagel:
Quando la biga sarà pronta, versatela in un recipiente, e versate il lievito sciolto nell'acqua, unite tutte le farine e il sale.
Impastate per qualche minuto. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.
Formate i bagel, facendo dei cerchi con il buco all'interno, per il buco potete aiutarvi con un bicchiere.   
Poi disponeteli in una teglia un po' alta, mettete della carta da forno alla base, in modo che quando andrete a bollirli riuscirete a prenderli grazie alla carta da forno, poi disponete della pellicola sopra la teglia, per circa mezz'ora o un ora, in modo che l'impasto si rapprenda,ad una temperatura di 20-25°. 
Accendete il forno a 200°.
Quando l'impasto si sarà rappreso, riempite una pentola capiente di acqua aggiungendo un cucchiaino di zucchero.
Quando l'acqua bolle, versate un bagel alla volta e lasciate in cottura un minuto per ogni lato.
Scolateli e lasciateli asciugare in una griglia.
Una volta asciutti, disponeteli nella teglia dove andrete a cuocerli in forno,poi spennellate la superficie con il tuorlo e cospargete i semi che preferite e infornate per circa 20 - 40 minuti, finchè la superficie non sarà dorata.

Levateli dal forno e fateli raffreddare.
Nel frattempo preparate la farcia.

Procedimento per la 1° farcia:
Lavorate con una forchetta la ricotta con lo yougurt poi aggiungete un pochino di aglio grattugiato, l'erba cipollina e la paprika, mescolate finchè non sarà una crema omogenea.
Spalmate la crema di ricotta nel bagel, aggiungete sopra il salmone e i pomodori secchi, e le foglie di radicchio, che avrete lavato accuratamente.

Procedimento per la 2° farcia:
Per prima cosa dovete cuocere il tonno, mettete sale e pepe bianco sul tonno.
Preparate la padella e scaldatela, quando sarà calda cuocete il tonno per circa 4-5 minuti per lato. Capite se è cotto quando si sfalda il bordo con una forchetta, l'interno deve rimanere rosa. Una volta cotto, mettetelo in un piatto e affettatelo.
Poi preparate la crema di acciughe, mettendo in un mixer le acciughe, i capperi e l'olio, frullate finchè non sarà diventata una crema.
Versate il formaggio spalmabile in un piatto, lavoratelo con una forchetta e aggiungete la crema di acciughe.
Spalmate la crema di formaggio sul bagel poi mettete le fettine di tonno, e sopra la lattuga.

Procedimento per la 3°farcia:
Cuocete in forno le melanzane tagliate a metà, con sopra olio, sale e aglio. 
Mettete in una padella l'olio, 1/4 di una cipolla e il carciofo tagliati a pezzettini, soffriggete qualche minuto, poi versate la quinoa e sfumate con il vino bianco. Quando sarà evaporato l'alcol, aggiungete l'acqua, mettete il coperchio e lasciate cuocere per il tempo indicato nella confezione, aggiungete l'acqua di volta in volta finchè non si assorbe, come un risotto,
Una volta cotto, frullatene solo una parte, poi successivamente formate degli hamburger e impanateli con la farina di mais, poi metteteli in forno a 200 ° per 15 minuti, oppure passateli in padella con un filo d'olio. 
Nel frattempo caramellate le cipolle, mettendo la cipolla rimanente, quindi 1/4, in una padella, con olio, sale e pepe, soffriggete un pochino poi sfumate con lo sherry, quando l'alcol sarà sfumato abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce, finchè la cipolla non sarà morbida e cotta.
Poi, una volta cotte le melanzane, levate la buccia esterna e mettetele nel frullatore assieme a un pochino di prezzemolo fresco e basilico.
Poi condite il bagel spalmando uno strato di crema di melanzane, adagiate l'hamburger di quinoa, e ancora sopra mettete dell'altra crema di melanzane, e infine le cipolle caramellate, poi adagiate sopra la parte superiore del bagel.
     













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75 gr zucchero semolato
140 gr burro senza lattosio (se usate quello classico diminuite leggermente il dosaggio)
1 bacca di vaniglia
30-40 gr latte senza lattosio
1 barattolo di marmellata * (io ho usato 1/2 marmellata di albicocche e 1/2 di frutti di bosco)
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Ingredienti per 4 piadine medie : 210 gr di patate bollite 120 gr farina di riso *  10 gr farina di grano saraceno * ( o 130 di riso) 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine 1 cucchiaino di sale
* Prodotto naturalmente senza glutine ma a rischio per possibili contaminazioni crociate, che quindi per poter essere sicuro, necessita del simbolo o della scritta "senza glutine" o deve essere presente nel prontuario degli alimenti. ( Ho utilizzato la linea Impasto Io)
Procedimento:  Bollite le patate, sbucciatele e schiacciatele. 
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Ingredienti per una tortiera da 23 cm: 150 gr farina di riso finissima * 50 gr fecola di patate * 150 gr albumi 50 gr tuorli 200 gr zucchero 200 gr burro 7 gr lievito per dolci * 1 bacca di vaniglia  Ingredienti per la farcitura: 200 ml panna da montare non zuccherata 200 ml latte condensato * 1 bacca di vaniglia

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