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Ritornelli e intrecci senza glutine

Descrizione: i ritornelli sono dei biscotti molto conosciuti fatti di una frolla di mandorle e una parte di mandorle e cacao. Friabili ma non troppo, croccanti ma non duri, con il gusto di mandorla misto al cacao e al biscotto abbrustolito, praticamente la frolla perfetta. Ho provato diverse ricette, ma nessuna creava la croccantezza degli autentici biscotti. Poi mi è venuta in mente una frase di un mio amico pasticcere, che mi spiegava il perchè i biscotti si chiamano così, appunto perchè sono "bis" "cotti", cioè sono cotti due volte, quindi ho cercato di sperimentare proprio la doppia cottura, frullando della frolla e usandola assieme alla farina di riso e alle mandorle. Per la farina di biscotto, ho utilizzato una frolla senza burro e uova, perchè deve dare croccantezza ma non sapore, altrimenti rischia di coprire il sapore delle mandorle. Ora vi lascio alla ricetta e la propongo per il contest Settimana senza prodotti gluten free . 






Allergeni: latte, uova
Adatto a: celiaci

Ingredienti:
35 gr farina di biscotto, ( trovate qui la ricetta della frolla, ovviamente dovete dividere almeno per 4 le dosi >  FROLLA )
55 gr mandorle pelate
110 gr farina di riso finissima *
20 gr farina di mais  finissima*
50 gr zucchero
1 uovo
15 gr cacao amaro *
30 gr miele
50 gr burro
1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci *

* Prodotto naturalmente senza glutine ma a rischio per possibili contaminazioni crociate, che quindi per poter essere sicuro, necessita del simbolo o della scritta "senza glutine" o deve essere presente nel prontuario degli alimenti.

Procedimento:
Per iniziare, preparate la frolla che vi servirà sotto forma di farina, quindi unite tutti gli ingredienti della ricetta che trovate nella scritta FROLLA , ricordate di dividere per 4 le dosi.
Poi una volta cotta, l'ideale sarebbe farla asciugare e tritarla dopo qualche ora, ma se non avete tempo non importa, tritatela subito.
Poi mettete la giusta dose di biscotto, assieme alle mandorle nel frullatore e frullate fino ad ottenere una farina grossolana come in foto.Non mettete tutto il biscotto perchè anche dividendo per 4, risulta più di 35 gr.
Unite tutti gli ingredienti nella planetaria e azionate fino a creare un'impasto omogeneo. Poi dividete in due l'impasto, uno lo avvolgete con della pellicola e nell'altro aggiungete 15 gr di cacao amaro, impastate di nuovo finchè il cacao non sarà ben amalgamato all'impasto, poi coprite anche questo e lasciate riposare a temperatura ambiente 10 minuti.
L'impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso, quindi non aggiungete troppa farina di riso, per non asciugarli troppo, aggiungetela solo in lavorazione se si appiccica.
Preparate il piano di lavoro, per creare gli intrecci della frolla. 
Passati i 10 minuti, prendete un pezzetto della frolla al cacao e un pezzo della frolla normale e create dei filoncini come in foto

Poi metteteli uno accanto all'altro e intrecciateli, facendo molta attenzione perchè è una frolla molto morbida. Poi tagliate gli intrecci per una lunghezza di circa 5 cm, e preparate per la cottura. 
Se invece volete preparare i ritornelli, dovete, formare sempre dei filoncini, ma un po' piu' grossi, poi schiacciateli leggermente e create dadini di circa un centimetro per la frolla bianca e della metà per la frolla al cacao, poi unite i quadratini, alternando le due frolle.
Infornate e cuocete a 170° per circa 20 minuti.
Quando li levate dal forno saranno leggermente morbidi, dovete farli raffreddare completamente per asciugarsi, prima di assaggiarli.


Indicazioni importanti: il burro non puo' essere sostituito nè con la margarina, nè con l'olio, la ricetta esce bene sono tal quale.





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75 gr zucchero semolato
140 gr burro senza lattosio (se usate quello classico diminuite leggermente il dosaggio)
1 bacca di vaniglia
30-40 gr latte senza lattosio
1 barattolo di marmellata * (io ho usato 1/2 marmellata di albicocche e 1/2 di frutti di bosco)
* Prodotto naturalmente senza glutine ma a rischio per possibili contaminazioni crociate, che quindi per poter essere sicuro, necessita del simbolo o della scritta "senza glutine" o deve essere presente nel prontuario degli alimenti.
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Ingredienti per 4 piadine medie : 210 gr di patate bollite 120 gr farina di riso *  10 gr farina di grano saraceno * ( o 130 di riso) 2 cucchiai d'olio d'oliva extravergine 1 cucchiaino di sale
* Prodotto naturalmente senza glutine ma a rischio per possibili contaminazioni crociate, che quindi per poter essere sicuro, necessita del simbolo o della scritta "senza glutine" o deve essere presente nel prontuario degli alimenti. ( Ho utilizzato la linea Impasto Io)
Procedimento:  Bollite le patate, sbucciatele e schiacciatele. 
Versate le due farine e il sale  nel piano da lavoro, mescolate con la mano, create un incavo e versate al centro le patate.  Poi, impastate un pochino, in modo da cercare di amalgamare la farina con le patate, poi sbriciolare a mani l'impasto delle pat…

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Allergeni: latte, uova
Ingredienti per una tortiera da 23 cm: 150 gr farina di riso finissima * 50 gr fecola di patate * 150 gr albumi 50 gr tuorli 200 gr zucchero 200 gr burro 7 gr lievito per dolci * 1 bacca di vaniglia  Ingredienti per la farcitura: 200 ml panna da montare non zuccherata 200 ml latte condensato * 1 bacca di vaniglia

* Prodotto naturalmente senza glutine ma a rischio per possibili contaminazioni crociate, che quindi per poter essere sicuro, necessita del simbolo o della scritta "senza glutine" o…

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Ingredienti: 150 gr farina di mais finissima * 50 gr zucchero di canna  50 ml latte vaccino senza lattosio  125 gr di burro senza lattosio farina di riso per stendere l'impasto qb

Ingredienti per la crema:
200 gr latte senza lattosio
35 gr cacao amaro *
10 gr zucchero semolato
20 gr zucchero a velo *
20 gr amido di mais *


* Prodotto che per essere idoneo al celiaco deve avere la scritta "senza glutine"
Procedimento: Versate in una ciotola la farina di mais e lo zucchero, aggiungete il latte,iniziate a mescolare, poi mettete il burro tagliato a pezzettini piccoli, impastate bene in modo da amalgamare gli ingredienti. Se utilizzate la planetaria, versate prima la farina con zucchero e latte, mescolate a bassa velocità con la frusta a k, poi versate il burro a pezzettin…

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